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作者:北文 来源:原创 发布日期:11-18

关注食品安全:面条里加了"增稠剂",你还敢吃吗?

面条是东方人最重要的主食之一,其吃法多种多样,煮面、炒面、拌面、蒸面各有各的味道。

有消费者发现,现在在超市或农贸市场买的面条特别筋道,即使煮很久都不会烂,这是为什么呢?

有人把面条用水洗,洗到最后竟然剩下来的是一团黏糊糊的胶!

传言这些面条加了塑化剂或者某种胶,人吃多了会得病!

【筋道的秘密】

面条筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。

如果你将面团、面条放在水里反复搓洗,剩下来的黏黏的东西就是它。

我记得我上小学的时候就做过这个实验,面粉水里加碘酒,颜色是深蓝色,洗过之后的面筋遇到碘酒不会变色,因为没有淀粉了。

面筋蛋白主要有两种,分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。

它们可以相互结合,形成复杂网络结构。

你可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵,而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。

蛋白质是面条的骨架,其含芜湖资讯网量和结构的细微差异赋予面粉不同的加贵港资讯网工性能。

全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条,但它们和做蛋糕、面包的完全不同。

如果蛋白质含量太低,面条韧性、弹性不足,加工的时候容易断裂,煮的时候容易混汤。

如果蛋白质过多,面条韧性过强,虽然耐煮,但也不容易煮透,导致最终口感不佳。

【如何增筋】

为了增加面条的筋道,可以给它加点料,比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。

面筋粉当然最好理解,面条不够劲道就是因为面筋成分不够嘛。

加鸡蛋的作用也类似,因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处,因此可以增强蛋白质网状结构的强度。

在家自己和面可以用这招,但面条厂一般是用预先恩施资讯网加工好的鸡蛋粉。

做面食的有个俗语是"盐是筋,碱是骨"。

盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构,使它们形成的网状结构更紧密,于是面条的韧性就变强了。

碱的作用和盐类似,它可以促进面筋蛋白相互结合,增加结构强度。

不过碱会让面发黄,四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

【塑化剂or胶】

传言中的面条加塑化剂可能是误传,但加胶倒是挺普遍的。

这种胶并不是胶水或工业胶,而是食用胶,学名增稠剂,如果用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。

目前国家允许使南昌资讯网用的增稠剂有几十种,其中相当一部分是天然食物中提取的。

比如提取自果皮的果胶,从海藻提取的海藻酸、卡拉胶,此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。

也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的,比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。

以最常用的黄原胶为例,它是一种高分子多糖。

它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构,它们就像"触角"一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质,提高面条的韧性。

同时它粘度大、溶解性好,能吸附大量水分,因此面条的口感也更有弹性、更文山资讯网爽滑。

增稠剂还有一个妙用,那就是做杂粮面。

荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构,因此乌兰察布资讯网需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。

如果你希望少加些小麦粉,那就需要添加少量增稠剂帮忙。

当然不用增稠剂也有替代办法,比如加入魔芋粉。

魔芋的主要成分也是高分子多糖,它能起到增稠剂一样的作用。

总之,爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理,不过并不是什么见不得人的黑科技。

增稠剂在食品中的应用非常多,面条也只是它众多的秀场之一。

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发布时间:2017-11-24 00:53:19

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